Der wahre Nationalfeiertag

Prost!

Im Namen des Vaters, des Sohnes und des heiligen Geistes - Guten Appetit.
Auf den Tellern der Deutschen herrscht zu fast jeder Mahlzeit eine heilige Dreifaltigkeit aus drei Nahrungskomponenten. In nicht-vegetarischen Haushalten nimmt das schöne Stück Fleisch die Rolle des „Vaters“, dem namensgebendem Element einer jeden Speise, ein. Die Rolle des „Sohnes“ übernimmt die Sättigungsbeilage, also Brot, Kartoffeln oder andere Gemüse- und Getreideerzeugnisse. Über allem schwebt der heilige Geist, die Soße. Keiner weiss so richtig was der heilige Geist ist, genauso wie meistens keiner so richtig weiss was in der Soße drin ist. Egal, ohne den heiligen Geist bzw. die Soße fehlt auf jeden Fall etwas.


Doch auch wenn es Mettbrötchen heisst und nicht Brötchen mit Mett oder Sauerbraten mit Klößchen und nicht Klößchen mit Sauerbraten, ohne die Sättigungsbeilage wären unsere Teller leer. Das Essen wäre unnahrhaft und die Soße müsste, ohne von Kartoffelbrei und Nudelstärke aufgetunkt zu werden, traurig und allein auf unseren Tellern verbleiben. Die Sättigungsbeilage verschafft uns also einen Zugang zu unserem Essen - genau wie (Achtung: Jahrhundertgleichnis) Jesus seinen Jüngern Zugang zu Gott verschaffte. Auf jeder Gabel mit Fleisch, bei jedem Bissen vom Mettbrötchen landet sie mit in unserem Mund. Obwohl sie stiefmütterlich behandelt wird, ist sie doch Grundlage unserer täglichen Ernährung. Sie tut so viel mehr als nur zu sättigen.

Doch trotz der phonetischen Schönheit des Wortes Sättigungsbeilage, ist es doch beinahe ein schmähender Begriff für etwas so substanzielles. Die als Beilage integrierten Nahrungsmittel haben es in der Regal nicht verdient nur wie eine Beilage behandelt zu werden. Beilagen sind die Getränkemarktbroschüren in der Tageszeitung oder die Zettel in der Aspirin-Packung, die höchstens aus Langeweile auf der Toilette gelesen werden. Entsprechend sind es auch die Sättigungsbeilagen, die von Diät-Fuzzis und Ernährungsgurus als erstes aus dem Speiseplan gestrichen werden, da sie es schließlich sind, die uns angeblich dick und träge machen. Low-carb und Trennkostdiäten sind ihre größten Feinde. Grünes Gemüse genießt in diesem Fall zwar noch einen Vertrauensvorschuss bei Ökotrophologen, kann sich aber nur schwer bei Kindern und in gewissen Bevölkerungsschichten etablieren.

Die degradierende Bezeichnung hat ebenfalls zur Folge, dass viele Köche der Sättigungsbeilage nur beiläufig Beachtung schenken, was zu kulinarischen Ausfällen wie trockenen Fertigspätzle, lieblosen Salzkartoffeln und der Tiefkühlkrokette geführt hat. Selbst in der Haut-Cuisine findet sich neben einem stundenlang mariniertem und sous-vide gekochtem Stück vom Lammkarree meist nur ein espumiertes Häufchen Kartoffelschaum, dass zur Adelung auf dem Sterneteller vielleicht ein paar Raspel schwarzen Trüffels abbekommen hat.

Dabei kann sie soviel mehr. Die Italiener haben ihr sogar einen ganzen Gang zwischen Antipasti und Primo Piatto gewidmet. In Gerichten wie Spaghetti Aglio e Olio spiegelt sich wieder wie viel Geschmack in einer Beilage unter der simplen Zugabe zweier kleiner Zutaten drinstecken kann. Auf einmal wird die Nudel zum Star eines Gerichtes, während sie von den Teutonen sonst eher beiläufig mit Soße und einem Stück Fleisch aufgegabelt wird und nur als Trägermaterial eines Geschmacksgebers im Mund verschwindet.

Es wird Zeit, dass die Sättigungsbeilage auch auf deutschen Tellern aus dem Schatten der Rinderroulade hervortritt und mehr Aufmerksamkeit bei der Zubereitung und ihrem Genuss bekommt. Heute Abend gibt es Kartoffelbrei mit Spinat! Und vielleicht ein paar Fischstäbchen als Garnitur.

Nächste Woche: Die stiefmütterliche Behandlung von Öl und Knoblauch in italienischen Nudelgerichten.

TF

Nachtisch oder Dessert, wie es die feinen Leute nennen, gibt es bei meiner Familie äußerst selten nach dem Mittagessen. Von den meisten münsterländer Familien, besonders auf Höfen, würde dies als Affront gegen die althergebrachten Tischsitten aufgefasst werden. Bei uns jedoch war Nachtisch die Ausnahme, die lediglich nach Suppen oder Eintöpfen gegessen wurde.  

Es war mir ein besonderes Vergnügen aus der Schule zu kommen und bereits im Hausflur, während ich mich meiner Schuhe und des Tonisters entledigte, zu erahnen, was meine Mutter gekocht hatte. 

Mit der Zeit beeindruckte ich diese mit meiner Trefferquote. Roch es nach Tomaten-, Linsen-, Spargel- oder Gulaschsuppe, stellte sich mir sofort die Frage, welcher Nachtisch der jeweiligen Suppe folgen würde. Wenn ich Glück hatte, gab es Vanille- oder Schokoladenpudding, vielleicht Milchreis mit Zimt und Zucker. Wenn ich Pech hatte, gab es Johannisbeerpudding aus dem selbstgemachten Johannisbeersaft meines Vaters. Für die empfindliche Zunge eines Adoleszenten war dieser einach nicht süß genung. Dieser wurde für mich als jungen Heranwachsenden nur mithilfe einer obszön zu nennenden Menge Schlagsahne zu einem 

akzeptablen Genuss. Die seltsame Affinität meines Vaters zum Johannisbeerstrauch werde ich wohl nie nachvollziehen können. 

Jedenfalls entstand in mir jedesmal ein zwiespältiges Gefühl, wenn es nach Suppe roch. Denn die meisten Suppen waren geschmacklich nicht unbedingt sexy. Aber schließlich gab es danach Nachtisch. Allerdings enthielt mir meine Mutter den Nachtisch so lange vor, bis ich eine in ihren Augen akzeptable Menge an Suppe gegessen hatte. Ansonsten, so argumentierte sie, hätte ich nach einer Stunde wieder Hunger, würde dann Chips oder Ähnliches essen und dafür würde sie nicht jeden Mittag kochen.  

Den Kern dieser Problematik stellte jedoch die Kartoffelsuppe dar. Dickflüssig, ocker und einfach nicht lecker. Ich bin der festen Ansicht, dass Sellerie nicht für den menschlichen Verzehr geeignet ist, auch nicht in Kartoffelsuppe. Aber immerhin hatte diese eine Wursteinlage. Um den Geschmack der Suppe so weit wie möglich zu neutralisieren, versuchte ich taktisch klug vorzugehen, indem ich 

jeden Löffel Suppe mit einem Stück Wurst zu kombinieren suchte. Dafür reichte allerdings die Anzahl der Wurststückchen nicht aus, sodass ich das letzte Drittel des Tellers gänzlich ohne Wurst in mich hineinquälen musste. Aus der Suppentasse wurde gefühlt ein olympisches 

Schwimmbecken. Nur der Gedanke an den Nachtisch ließ mich tapfer weiteressen. Sorgen und Nöte eines Pubertierenden.  

Ich wagte nicht meine wahren Ansichten über die Kartoffelsuppe zu offenbaren, schließlich bot sie eine der wenigen Gelegenheiten auf einen Nachtisch. Daher wollte ich auch nicht, dass die Kartoffelsuppe gänzlich vom Speiseplan verschwindet. Auch schien der Rest meiner Familie sie gerne zu mögen, denn es gab sie regelmäßig. Niemand beschwerte sich. Und so aß ich lange Jahre brav meinen Teller Kartoffelsuppe.  

Eines Mittags, ich ging mindestens in die 11. Klasse, kam ich schlecht gelaunt aus der Schule.

Ausnahmsweise saß die gesamte Familie am Mittagstisch. Und es nahte die Kartoffelsuppe, was meine Laune nicht unbedingt hob. Im Unterschied zu den Jahren zuvor konnte mich diesmal nicht einmal die Aussicht auf Nachtisch beschwichtigen. Wahrscheinlich gab es Johannisbeerpudding. Ich teilte meiner Mutter mit, dass ihre Kartoffelsuppe grauenhaft schmeckte und ich sie nur im Hinblick 

auf den Nachtisch klaglos über mich hatte ergehen lassen. 

Als Reaktion meiner Mutter erwartete ich einen Monolog darüber, dass ich immer nur kritisierte, sie es sowieso nie allen recht machen könne und dass sie sich soviel Mühe und Gedanken mache, um abwechslungsreich zu kochen.  

Dazu hatte sie jedoch keine Gelegenheit, da mir unerwartet meine Schwester zur Seite sprang. Ich wähnte sie bis dahin auf dem Spitzenplatz der Liste der Kartoffelsuppenliebhaber in unserer Familie. Nun pflichtete sie mir bei. Auch sie habe bisher nur aufgrund des Nachtischs anstandslos ihre Portion Kartoffelsuppe gegessen.  

Nun war es an meinem Vater etwas zur Situation beizutragen. In der ihm typischen Art und Weise hob er die gesamte Diskussion auf eine neue Ebene. Nicht nur, dass ihm die Kartoffelsuppe immer schon zu fad gewesen sei, nein, Suppen allgemein erachte er nicht als vollwertiges Mittagessen und überhaupt habe er seine Kartoffelsuppe nur klaglos gegessen, weil er glaubte meiner Mutter damit einen Gefallen zu tun. Wie selbstlos und edel von ihm!  

Ein kurzer Moment der Stille. 

Zu dritt blickten wir gespannt auf meine Mutter. Doch zu unserer großen Überraschung erklärte sie, dass sie selbst Kartoffelsuppe ebenfalls nicht gerne esse und sie diese lediglich regelmäßig koche, um ihrer Familie eine Freude zu machen. Alle begannen erleichtert zu lachen, stellten ihre halbvollen Teller weg und widmeten sich umgehend dem Nachtisch. Die Kartoffelsuppe  wurde vom Speiseplan der Familie gestrichen und eine nachhaltige negative Entwicklung auf die Frequenz von Nachtisch konnte ich trotzdem nicht feststellen. Das Problem war beseitigt. Und so verschwand die Kartoffelsuppe aus meinem Leben. 

LW

Der Klassiker.

"Bon apétit!", wie der Japaner sagt.

Originalaufnahme, Ottmarsbocholt ca. 1996

Nein.

Geht doch.

LW

Dinge von gestern: Burgerläden


Burgermeister, Gut Burgerlich, Burgeramt, Wutburger, Mutburger, Besorgter Burger, Burgersteig. Burgerläden haben bei der Kreativität ihrer Namenswortspiele Friseursalons (Eine Frage der Schere, Kopfsalat, Kaiserschnitt, Hin & Hair) von der obersten Stufe auf dem Treppchen verdrängt. 
Eigentlich wäre damit schon alles gesagt. Aber nur eigentlich, blickt man nicht auf die angebotenen Speisen. Vorab: Burger essen ist vollkommen akzeptabel, oft auch lecker. 
Problematisch wird es allerdings, wenn der Burger zum neuen Maßstab in Sachen Kulinarik stilisiert wird. In dem Versuch aus der Masse der Anbieter herauszustechen, versuchen sich diese durch die angebotenen Zutaten gegenseitig zu übertrumpfen. Das sowohl in qualitativer, als auch in exotischer Hinsicht. Beides führt selten zu einem überzeugenden Ergebnis. Das ubiquitäre Filet vom Simmentaler Weiderind hat in einem Burgerpatty absolut nichts verloren, denn ein Burgerpatty muss nach dem Braten vor allem noch saftig sein. Dazu braucht es einen relativ hohen Anteil an fettigem Fleisch, ergo kein Filet. Auch Dry-Aged Beef ist auf einem Burger reine Verschwendung. Diese Tatsache haben die meisten Betreiber nicht auf dem Schirm.
Letzere sind zudem zwar hoch motiviert und kreativ, sodass zuweilen auch schon mal Kumquat, Kaki oder Brunnenkresse auf dem Burger landet. Allerdings besitzen die "Pioniere" in vielen Fällen außer einer Idee und haufenweise Enthusiasmus keinerlei Erfahrung in Küche, Service oder Betriebswirtschaftslehre. 
Dafür sehen dann die Läden sehr ansprechend aus, haben eine ausgefallene Karte und ein ansprechendes Corporate Design. Dennoch bleibt das Kumpelprojekt Burgerladen - das 2010er Jahre Äquivalent zu “we should open a bar” - nicht nur hinter den Erwartungen an den Hype zurück, sondern stellt sich für viele Betreiber schon nach wenigen Monaten als finazielles Debakel heraus.

Dinge von heute: Dumplings




Ahhhhhh Dumplings. Dum- was? Dumplings sind die kulinarische Konsequenz in einer Gesellschaft, die am liebsten gleich sämtliche Essenkomponenten in einer Speise zusammengefasst essen will. Nachdem Burger inzwischen etwas aus der Mode gekommen sind und auch die Sandwich-Kette Subway endlich den verdienten Rückzug angetreten hat, braucht die Welt einen neuen Weg die Trias von Getreide-basierten Kohlenhydraten, Fleisch und Gemüse in einem Happs zum Munde zu führen. Da nun die Dominanz der amerikanisch geprägten Snackkultur langsam gebrochen ist, geht der Blick also nach Asien.

Zur Erklärung: Die Dumplings, von denen hier die Rede ist, sind die asiatische Antwort auf die Tortellini - ohne die schweren Sahne- und Tomatensoßen. In den gedämpften (und teilweise gebratenen) Teigtaschen befinden sich meist eine Hackmasse aus Schwein-, Lamm-, Rind-, Hühner-, Krebs- oder Shrimpfleisch. Zusammen mit verschiedenen Gemüse-, Kräuter- und Gewürzmischungen werden in Bambuskörben über Wasser gedämpft und/oder gebraten. Die Vielfalt an Kombinationen und Darreichungsformen ist dabei schier unendlich. Dumplings gibt es als Dim Sums, Jiaozi, Wonton, Mandu und vielen anderen Arten, je nachdem aus welchem Land sie kommen. Dampfend heiß werden sie dann in eine Soße aus Essig, Sojasauce und Chilli-Öl getunkt und ganz in den Mund geschoben.

Wenn sie gut gemacht sind, kann man gleich 20 Dumplings von der gleichen Sorte essen und sich danach so glücklich fühlen wie ein Fischotter an einem klaren Dezembermorgen. Nicht zuletzt aus diesem ist das beste (und günstigste) Sternerestaurant der Welt eine Dumpling-Küche. Tim Ho Wan expandiert seit Durchbruch der Dumplings fleißig in alle Länder dieser Welt. Leider nicht so sehr in Europa, denn Dumplings sind hier noch kein Ding von heute. Bis es soweit ist, können sich die anatolischen Grillbuden in Deutschland noch entspannt zurücklehnen.

Dinge von morgen: Einfach Essen



Wie wir morgen essen werden, steht in den Sternen. Das mag für die einen bedeuten tatsächlich zu schauen, in welchem Sternerestaurant sie morgen essen gehen, für die anderen ob sich die eigene Diät grundsätzlich ändern wird. 
Wir wollen die gewagte These aufstellen, dass der Essenstrend von morgen sein wird einfach zu essen. 
Schon jetzt sind wir alle tierisch genervt von sämtlichen Lebensmittelallergien, Unverträglichkeiten und Aversionen mit denen sich viele Leute wichtig machen und die Industrie extra Umsätze generieren will. Für ein paar Freunde zu kochen macht keinen Spaß mehr. 
Auch wenn wir alle wissen, dass der Fleischkonsum in seiner jetzigen Ausprägung weder gesund, noch nachhaltig ist und sich eine tierlose Ernährung nicht nur aus ethischen Gründen anbietet, wollen wir nicht ständig mit dem engen Korsett des Veganer-Diktats konfrontiert werden. Ebenso verhält es sich mit Low-Carb, No-Carb, Low-Fat, 3-mal-am-Tag, Trennkost und was-auch-immer. Die verschiedenen Ernährungsreligionen werden wir in Zukunft in unserer freien, demokratischen Welt wegen ihrer Einschränkungen genauso ablehnen, wie die richtigen Religionen. 
Ob es nun auf Grund von Klimakatastrophen in 20 Jahren nur noch Insekten und Okraschoten sind, oder eine ausgewogene Ernährung ohne jede dogmatische Verklärung, wir werden einfach essen. Achja, in meine Taufkirche ist jetzt eine Werbeagentur gezogen.